可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。
因此 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态
受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度
。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候
，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。